El joven enólogo mendocino Facundo Salinas (29 años), formado en la Escuela secundaria Miguel Amado Pouget, y luego en la universidad UTN Regional Mendoza, se encuentra trabajando en Giesen Wines en Marlborough, Nueva Zelanda, donde se encarga de los vinos desalcoholizados de la bodega que ganaron el mercado de Estados Unidos y son los número uno en ventas en ese segmento en el país norteamericano. 

Para realizar este proceso, Salinas se ha capacitado en el manejo de la tecnología que aporta una máquina llamada Spinning Cone Column, y él lidera el equipo que realiza esta tarea.

Con los Sauvignon Blanc a la cabeza, Facu nos cuenta su experiencia y demuestra la capacidad "for export" de nuestros técnicos que hacen flamear la bandera argentina en diferentes bodegas por el resto del mundo:

-¿Ahora que la desalcoholización del vino ya está permitida en la Argentina se puede decir que sos un enólogo referente en el tema por tu experiencia en Nueva Zelanda?

-Giesen Wines es la única bodega en Nueva Zelanda que tiene este equipo Spinning Cone Column para elaborar vinos 0% de alcohol y la industria viene creciendo exponencialmente, tanto así que en nuestra bodega el foco principal de ventas lo tiene en este vino 0% de alcohol, que se exporta mucho a Estados Unidos que es uno de los principales compradores actualmente.

-¿Explicanos cómo es este proceso?

-Bueno, para introducirlos un poco más sobre cómo funciona la "Spinning Cone Column", que en español sería "columna de conos giratorios", en primer lugar, el equipo está diseñado para extraer y recuperar compuestos volátiles a través de vapor en condiciones de vacío. Estos compuestos, los compuestos volátiles con los que estamos trabajando actualmente, serían etanol para desalcoholizar, pero el equipo también nos permite extraer aromas que luego se añaden nuevamente al vino al final del proceso.

-¿Cómo es el paso a paso?

-Como los aromas son compuestos volátiles y no queremos perderlos al momento de la destilación del alcohol, lo que hacemos es primero pasar el vino por el equipo para poder extraer el aroma y poder almacenarlo para más adelante. Y luego hacemos una segunda pasada al interior del equipo para poder desalcoholizar y extraer el etanol. Lo bueno del Spinning Cone es que funciona con bajas temperaturas, un calentamiento suave y realmente el tiempo que el vino permanece dentro del equipo es muy corto, de apenas unos 25 segundos.

-¿Eso evita perder las características organolépticas del vino?

-Esto nos permite evitar la degradación térmica del producto final. La columna de cono giratorio es una columna de separación en la que el vapor separa los compuestos volátiles de los líquidos, en este caso del vino, al vacío, como les comentaba hace un momento.

-¿Cómo está compuesto el equipo?

-El equipo consta de una columna de acero inoxidable que dispone de una serie de conos giratorios, tanto giratorios como estacionarios. Los giratorios están unidos a un eje que está internamente en la columna, y los estacionarias, que son fijos por así decirlo, que están adheridos a la columna en sí, no al eje donde están los platos giratorios, por donde entra el vino por la parte superior de la columna, que fluye formando una película delgada a través de los conos de la misma, hasta llegar a la parte inferior de la columna.

-¿Es una mezcla de vino y vapor que fluye de manera constante?

-Al mismo tiempo que el vino fluye por la columna, se introduce vapor de extracción en la base de la columna. Este vapor fluye hacia arriba a través de las superficies de la película, de las películas líquidas, ricas en volátiles, separando los compuestos volátiles del líquido. El vapor ahora es un vapor mezclado con compuestos volátiles extraídos del producto, que sale por la parte superior de la columna y pasa por un sistema de condensación que captura los volátiles en forma líquida concentrada. Al salir del condensador lo recibimos como dije anteriormente en forma líquida y se procede a guardarlo en el recipiente adecuado. El líquido, en este caso el vino, que sale por la parte inferior de la columna después de haber pasado por los conos, es el vino desalcoholizado, que por lo general sale con un porcentaje alcohólico de entre 0,5 a 0,13% de alcohol, es decir menos de 1 grado alcohólico.
Ese es a grandes rasgos el funcionamiento del Spinning Cone que nos permite obtener vino 0% de alcohol.

-¿Cuál es la capacidad de producción?

-Actualmente en la bodega nosotros tenemos el Spinning Cone 1000 que no es un equipo muy grande, pero que nos permite procesar alrededor de 250 a 300 litros hora. Pero la empresa ahora, viendo y considerando el crecimiento exponencial que está teniendo con la venta de vino 0% alcohol, está pronto a inaugurar el Spinning Cone 10.000, que en teoría le permitiría a la bodega procesar alrededor de 10 mil litros hora, que es un equipo muchísimo más grande con mucha más tecnología que nos va a permitir procesar 10 veces más rápido literalmente que el equipo actual. Debido a que el mercado viene creciendo bastante y eso es muy alentador, por eso la bodega decidió realizar esta inversión en el Spinning Cone 10.000.

-El INV aprobó hace unas dos semanas como práctica enológica lícita en la Argentina la desalcoholización de los vinos. Esto ha generado un gran revuelo en el sector debido a que el interés por este tipo de producto es cada vez mayor en los mercados externos, y no hay mucha oferta. Tampoco hay enólogos que tengan el know how para este tipo de prácticas. ¿Vos estás dispuesto a poder volcar tu expertise en bodegas mendocinas?

-Ya tengo siete vendimias, y hace un año y medio que estoy en Marlborough, Nueva Zelanda, pero anteriormente en el 2022 tuve la posibilidad de trabajar por 6 meses en Napa Valley, reconocida cuna del vino estadounidense donde pude aprender su forma característica de elaborar. Actualmente me encuentro trabajando en Giesen Group, una bodega que elabora el 90% de Sauvignon Blanc. Pero la pasión por el vino la traigo desde mi bisabuelo, Don José Felipe Trujillo que elaboraba su vino patero en casa. Y por supuesto que sería un honor para mí poder volcar mi experiencia con alguna bodega de Mendoza a la que le pueda brindar asesoramiento. Por lo tanto estoy abierto a brindarles asesoramiento. Si quieren contactar conmigo, mi mail es [email protected] y mi celular +64272027841.