Entrevista a Francis Mallmann ¿Porqué otro restaurante más en Mendoza?

Porque más que un restaurante lo que estás viendo hoy es un restaurante de campo, de sombra, de aire libre, de Siete Fuegos que son estas técnicas que a mí me gustan para cocinar, el asador, la plancha de fuego, el horno de barro, el rescoldo, el curanto (cocina en un pozo), el infiernillo que es cocinar entre dos fuegos y la parrilla. Las siete técnicas están acá y las usamos para hacer un menú y que la gente pueda probar eso en un restaurante al aire libre. ¿Esto será siempre así? ¿Al aire libre?

Esta es una alternativa que ofrecemos, luego estará el restaurante del hotel, que será más elegante, pero también con esta técnica, dentro de una cocina interna, con toda la tecnología, igual que en 1884, el restaurante que tengo en bodega Escorihuela. ¿Cómo fue tu aprendizaje de los Siete Fuegos?

Fue algo que fui incorporando de a poco, no inventé nada, el asador es del gaucho que viene de Arabia, el principio del curanto que viene de la Patagonia que tiene 12.000 años, todo eso lo fui incorporando con el tiempo. ¿Te enseñaron nativos de estas técnicas?

He estudiado y he adaptado todo llevando estas técnicas antiguas a una forma mejor para poder ofrecerlas, pero todo tiene que ver con nuestra historia, con nuestras raíces. ¿Qué significa para vos el fuego?

Es un elemento que tengo muy presente desde mi infancia, porque de chico en Bariloche en casa todo era a leña, el calefón, la cocina, la chimenea; con mis hermanos teníamos una gran actividad en torno al fuego. Un día empecé a recordar eso de grande y a llevarlo a mi cocina. La niñez es lo que somos. Sobre todo cuando crecés, te acercás más todavía a eso. En el medio buscás, explorás, pero crecer tiene que ver con volver a esas raíces. ¿Cómo está tu vida de negocios, qué estás haciendo ahora? Sigo con mis restaurantes, tengo uno en Buenos Aires, otro en Uruguay (Garzón) junto a Manuel Mas de Finca La Anita, otro en el Norte de Brasil y los de Mendoza. Sigo con mi programa en televisión, sigo con los libros, ahora estoy escribiendo uno más, este sería el séptimo. De esta última serie de fuegos está por salir el tercero. ¿En este restaurante la inversión fue tuya? No, la inversión fue de The Vines, el lugar es de ellos y yo los ayudo a llevar la cocina al lugar que queremos. ¿Vas a trabajar el vino, los maridajes de una manera particular en este restaurante? No. Creo en la libertad absoluta con el tema de los vinos, cada quien puede comer con café, con una gaseosa o con un vino. Obviamente estamos en Mendoza y se trabajará más cerca con el vino. Pero habrá libertad. ¿Hay un vino con la marca Francis Mallmann? Hoy no. Con Bernardo Weinert y Raul de la Mota hicimos un vino en el año 77 y con Catena hicimos un vino durante varios años, la última partida que hicimos fue en el 96 con José Galante. Eran pequeñas partidas para mis restaurantes. Del vino del 77 no me queda ni una botella, me lo tomé todo! Es una pena porque era un vino maravilloso! (se entusiasma)
Con Finca La Anita a su vez elaboramos siete vinos que están en cava y los esperaremos hasta que cumplan 15 años para sacarlos al mercado. Tenemos varios blancos, porque a mí me gustan mucho los blancos añejados, concentrados, con color. De hecho los mejores Chardonnay que he tomado tienen esa edad. A mí no me gustan los vinos muy jóvenes, ni en tintos ni en blancos. ¿Preferís el estilo Viejo mundo? ¿O hay alguno de los modernos que prefieras?

Hoy se están haciendo algunos vinos muy interesantes. Los que está haciendo Piero Incisa Della Rocchetta en Patagonia, en su bodega Chacra, los Pinot Noir me encantan, algunos vinos de Catena me gustan mucho, los que hace Paul Hobbs también me gustan, pero varios tienen un común denominador que es esta potencia, es como si durmieras entre las tetas de Sofía Loren!, son una trompada, para mí les falta elegancia, o hay que tomarlos dentro de 30 años.
La verdadera elegancia del vino y la complejidad está en vinos más finos, y creo que vamos hacia eso. Sucede que tomar un jugo muy concentrado con mucha azúcar, es como tomar un juguito para niños, les falta elegancia al menos para abrirlos ya.
Tengo un Nicolás Catena Zapata 1997, el primero que hizo ese año, lo abrís hoy y es maravilloso!. Yo creo mucho en que estos vinos tan robustos, potentes, frutados, dentro de 20 años van a tener elegancia. Estoy en contra de que estemos tomando vinos de 2011. Tendría que haber una porción del mercado que hiciera otra cosa. ¿Hoy no traés ningún vino de afuera a tu cava de Buenos Aires? En el restaurante de Buenos Aires tengo cinco añadas de Chateau D`Yquem, pero tengo 30.000 dólares parados! Si quisiera meter los Gran Cru franceses, tengo que parar 300.000 dólares, y eso hoy para un restaurante argentino es muy difícil. ¿Qué le falta por hacer a Mallmann? Me gustaría dirigir una película de cine. No sé de qué, un drama tal vez, pero no sé, alguna vez, por ahí…Me gusta mucho el cine. El tiempo dirá si se da la oportunidad. Me gusta mucho la escenografía, la ambientación y la intuición del cine, como tengo casi 30 años de televisión encima aprendí mucho de iluminación, encuadre, me gustaría poner todo eso en juego. Pero bueno, hacen falta inversores. ¿Podrías invertir vos en eso? No, yo no soy millonario, no tengo plata para invertir en algo así porque se necesitan al menos 3 o 4 millones de pesos para iniciar un proyecto de este tipo. Pero el tiempo dirá.

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